Spolumajiteľ Zmrzlinového raja: Chceme vybudovať sieť s tou najkvalitnejšou zmrzlinou

Za našou výpravou za kvalitnou zmrzlinou sme narazili na Zmrzlinový raj blízko OD Slimák v Bratislave. Keďže sme chceli vedieť viac o podnikateľovi, ktorý sa rozhodol snáď ako prvý v hlavnom meste produkovať skutočnú kvalitu, požiadali sme ho, aby pre vás zodpovedal niekoľko otázok. Spolumajiteľ Norbert Kotlár hovorí o Zmrzlinovom raji ako budúcej sieti kvalitných zmrzlinární. Vysvetľuje, ako a kedy sa majú používať zmrzlinové preparáty a ako rozoznať kvalitnú zmrzlinu od nekvalitnej na jeden pohľad.

Prečo je vlastne dobré používať základy ako Mec3 a Prégel? Nejde to bez nich?

Predovšetkým, preparáty ako PreGel by sa nemali používať ako základy, ale ako dochucovadlá. Pri ovocných to nie je nevyhnutné, ak používame čerstvé sezónne ovocie. Akonáhle však použijeme napríklad jahody mimo sezóny, chuť už nie je taká výrazná. Vtedy príde na rad polotovar. Pri mliečnych zmrzlinách je to komplikovanejšie. Sú druhy zmrzliny, ktoré by bolo doslova nemožné pripraviť, ak by sme nepoužili produkt ako PreGel. Už samotný  mliečny základ má svoju výraznú chuť a my musíme docieliť vyzdvihnúť chuťovú zložku, ktorú potrebujeme. Niektoré sú veľmi slabé na to, aby mliečny základ prebili. A tu treba použiť dochucovadlo. V žiadnom prípade nesmieme považovať dochucovadlá za niečo zlé alebo škodlivé. Používajú sa desaťročia, sú špičkovej kvality a absolútne neškodné. Vyvinuli a používajú ich najlepší zmrzlinári po celom svete.

Prečo má väčšina zmrzlinárov tú istú zmrzlinu od firmy Mec3? 

Problém nie je preparát, tieto preparáty treba aj vedieť používať. Receptúry, s ktorými pracujeme v Zmrzlinovom raji sú rozrátané a rozpísané na gramy, nesmieme sa pomýliť. U nás neexistuje dávkovanie na lyžičky, vrchnáky či naberačky. Máme všetko na gram presné. Aj my používame zmrzlinové preparáty, u nás sú však v pozícii doplnku. A to len tie najdrahšie a najkvalitnejšie. Z vidinou rýchleho zárobku bolo v poslednom čase otvorených veľa “zmrzlinárni” avšak ako ste písal samotný prístup našich podnikateľov nie je ten najlepší. Úplne zanedbávajú kvalitu všetkých aspektov, nielen výroby zmrzliny. Obyčajne zmrzlinári pracujú na zmrzlinovej báze celé roky pokiaľ neprídu na tú najlepšiu a pre nich vyhovujúcu. My už teraz máme 3 základné bázy a receptúry máme pripravené na cca 70 zmrzlín, na ktoré potom nadväzujú ďalšie chuťe.

Ponuka v Zmrzlinovom raji

Ako udržíte čerstvosť zmrzliny pri 38 druhoch? Akú má trvanlivosť?

My v Zmrzlinovom raji za deň predáme priemerne pol vitríny, v ktorej je 38 chutí. Znamená to, že varíme každý deň približne polovicu a obdeň tú druhú. V prípade, že ostane menšie množstvo nepredanej zmrzliny, vymieňame ho za čerstvo uvarený iný druh. Na druhej strane trvanlivosť zmrzlín vo veľkej miere záleží na ich uskladnení. A aj tu sme investovali nemalú čiastku a naše zariadenia sme tomu prispôsobili.

Ako rozoznať na pohľad kvalitnú a nekvalitnú zmrzlinu?

Na pohľad rozoznať kvalitu je dosť ťažké, ale určite sú veci, na ktoré by som pri kúpe zmrzliny bral ohľad. Prvé na čo prihliadam pri výbere je neprirodzená farba samotnej zmrzliny. Keď vidím jablkovú zmrzlinu zelenej farby, alebo napríklad žltú banánovú, nekúpim si ju. Každé ovocie má svoju prirodzenú farbu a chuť a to je to, čo ľudia od zmrzliny aj očakávajú. Prirodzenosť chutí. Verte mi, že zmrzlinár použije do ovocnej zmrzliny 30-40% ovocia, nebude potrebovať žiadne farbivá a ani toppingy. Nie je to predsa výroba torty. Ďalším aspektom, na ktorý prihliadam, je konzistencia a úprava zmrzliny. Nie všetky zmrzliny majú rovnakú konzistenciu. Ovocné sú ľahšie, menej krémové, ale objemovo nafúknutejšie. Naopak zmrzliny vyrábané na mliečnej báze, sú tuhšie a ťažšie. Preto aj pri ich úprave je rozdiel. Ovocné ak sú robené naozaj z daného ovocia, nemôžu mať rovnaký výsledný efekt ako mliečne zmrzliny ktoré sú hladké, husté a krémovitejšie.

Hovorili ste o skúsenostiach v Taliansku. Aké sú to skúsenosti a ako dlho ste ich zbierali?

V Taliansku som absolvoval niekoľko školení zmrzlinárov, ale za najväčší môj úspech pokladám to, že môj učiteľ a zároveň môj fanúšik je jeden z najlepších zmrzlinárov Talianska, ktorý pracuje pre zmrzlinovú veľmoc a chodí prezentovať výrobu zmrzliny po celom svete od Argentíny až po Arabské Emiráty. Polovicu môjho života som strávil v Taliansku, takže komunikácia so zmrzlinármi je na dennom poriadku. Naučil ma ako variť najlepšie zmrzlinové základy, ako pripravovať samotné zmrzliny a spolupracujeme aj pri zostavovaní nových receptúr. Vďaka tomu Zmrzlinový raj má už teraz tím pracujúci na vysokej úrovni a z veľmi dobrými znalosťami výroby zmrzliny.

Vaša prevádzka je ďaleko od centra, v obytno-priemyselnej štvrti, teda nie je to miesto s najvyšším prílivom zákazníkov. Ponúka vysokú kvalitu, ktorej výroba je drahá za rovnakú cenu, ako ostatní. Model pôsobí finančne kriticky. Ako to chcete ustáť, budete zmrzlinu dodávať aj do iných prevádzok? Budete mať nejaký doplnkový tovar?

Až tak ďaleko od centra nie sme. Dôležité je, že máme kvalitu, za ktorou sa oplatí ísť. Je pravda že výroba našej zmrzliny je drahšia v porovnaní s ostatnými. Ale náš koncept na tom stojí, chceme sa odlišovať kvalitou. Investujeme do niečoho, čo bude neustále rásť. Očakávame že ľudia si našu zmrzlinu obľúbia a že Zmrzlinový raj bude onedlho uznávanou sieťou zmrzlinárni. V našej prevádzke na Kukučínovej ulici budeme mať zmrzlinu po celý rok, v zime v menšom množstve. Nebude tam chýbať doplnkový tovar ako zákusky či wafle. Nateraz už rozvážame zmrzlinu aj do kaviarní a reštaurácii, avšak  budúci rok budú môcť našu zmrzlinu predávať len vybrané miesta, pretože plánujeme otvoriť viac vlastných predajných miest.

5 comments

  1. Fajn rozhovor, majitelom drzim palce. Len si tam, prosim vas, opravte tie s/z – raz sa stat moze, ale ked je to v celom rozhovore, tak to bije do oci.

    Like

  2. Pripomína mi to jednu podobnú zmrzlináreň na Brezovej ulici vo Vrakuni – odporúčam navštíviť. V zmrzline cítiť, že je robená z čerstvého ovocia a produktov, a majú výnimočnú čokoládovú zmrzlinu.

    Like

Pridaj komentár

Zadajte svoje údaje, alebo kliknite na ikonu pre prihlásenie:

WordPress.com Logo

Na komentovanie používate váš WordPress.com účet. Log Out / Zmeniť )

Twitter picture

Na komentovanie používate váš Twitter účet. Log Out / Zmeniť )

Facebook photo

Na komentovanie používate váš Facebook účet. Log Out / Zmeniť )

Google+ photo

Na komentovanie používate váš Google+ účet. Log Out / Zmeniť )

Connecting to %s