Kaviareň mesta Bratislavy Greentree robí kávu z automatu. Je to OK?

Barista v Greentree: Školenie? Nie, stačí vedieť čítať nápisy pri gombíkoch

 

Pobočka Greentree Café v bratislavskom nákupnom centre Avion je špecifická aj tým, že vidíte na druhú stranu pultu. Ak sa dobre pozriete, zbadáte “tajomstvo baristov” tejto kaviarne. Na správne espresso tu stačí stláčať gombíky. Robia presne to, čo zvládnete sami na raňajkách v hoteli. Skúsili sme ďalší kontrolný nákup vo vlajkovej pobočke na Obchodnej ulici. A opäť, ťuk-tuk a obsluha vyčarila teplý nápoj za dve eurá. Nemala by kaviareň mesta Bratislavy robiť kávu profesionálne?

Majiteľ siete Greentree Café Vittorio Ventura má svoje argumenty. “Aby ste mali v šálke dobrú kávu, to závisí od viacerých elementov. Predovšetkým je potrebné, aby zmes kávy bola kvalitná. Toto platí pre všetky kávovary, či automatické alebo tradičné, McCafé, hotely atď….Zvyčajne káva v hoteloch je odporná, ale o káve zo Starbucks (kde používajú poväčšine automatické kávovary) nemôžem povedať, že by mi nechutila.  Zmes kávy musí byť pražená pomaly a musí obsahovať viac druhov kávy. Napríklad naša zmes pozostáva zo 6 druhov. Ja som totiž názoru, že akákoľvek káva, ktorá pochádza len z jedného druhu kávy, hoci vysokej kvality, nebude mať bohatú arómu a krémovitosť ako v porovnaní s dobre namiešanou zmesou. Je to ako počúvať hrať klavír alebo počúvať celý orchester. Taktiež je dôležité, aby sa sáčok kávy otváral ráno a káva neostávala dlho v mlynčeku, pretože vtedy káva začína byť nahorklá. V Bratislave často zažijete, že káva je v mlynčeku dlhý čas! Potom teplota, dávka a čas extrakcie majú špecifické parametre, ktoré sa neustále menia v závislosti od vlhkosti. Tieto parametre musia špecialisti dodržiavať, aby sa dosiahla čo najlepšia ektrakcia zmesi. Dokonca teplota a forma šálky, z ktorej sa espresso pije má špecifické parametre. Mať tradičný kávovar a nemôcť garantovať, že s ním manipulujú ruky experta je podľa môjho názoru vážna chyba. Je to ako mať Ferrari a dať ju šoférovať začiatníkovi. Zopár dobrých pilotov kaviarne môžu mať, ale je nemôžné sa vystaviť riziku, že Ferrari by mohlo byť šoférované začiatočníkom. Urobiť chybu v parametroch a zákazníkovi ponúknuť kávu bez tela alebo urobiť chybu pri extrakcii je absolútne neprípustné. S kvalitnými automatickými kávovarmi je naopak možné mať excelentný produkt, aj keď nie všetok personál by bol schopný pracovať (a pracovať dobre) s tradičným kávovarom. Technologický vývoj podľa môjho názoru urobil z automatických kávovarov  zdatnú alternatívu tradičným kávovarom. V obidvoch prípadoch musí byť na mieste aj osoba, ktorá dohliada neprestajne a rozumne na vyváženosť garantujúc tak výbornú extrakciu kávy,” napísal v stanovisku pre Reťazce.sk.

Čo na to kávoví špecialisti? Dlhoročný propagátor kultúry podávania a výroby kvalitnej kávy (a samozrejme jej milovník) Valerián Hrala z Greenplantation.com tvrdí, že do takejto kaviarne nemá zmysel chodiť. “Máte vynikajúci steak, nádherná kravička, čerstvý, všetko. Dôjdete domov a ako si ho pripravíte? Ak už kúpite kvalitné mäso, dáte mu šancu na kvalitnej panvici a urobíte si ho podľa svojej chuti. Alebo ho capnete do mikrovlnky? Podobne v kaviarni. Prídete tam,  aby vás obslúžili automatom? V žiadnom prípade. Preto chcem ísť do dobrej kaviarne, pretože ten človek tam vie, akú kávu kúpi, on vie, ako tú kávu pripraviť. Učil sa to, má tréning, je zanietený, on mi pripraví niečo také, čo si  ja doma neviem pripraviť. Za to platím. Tak je to v reštauráciách, tak by to malo byť v kaviarňach. Podľa mňa je to klamanie zákazníka. Keď dá mesto Bratislava titul kaviarni, ktorá môže byť úplne super, nádherne zariadená, ale dáva ľuďom kávu z automatu, z toho sa mi zastavuje mozog. Vraj je to za dobrú kávu a dobrú atmosféru. Som zvedavý, kto tú kávu hodnotil!”

Pán Hrala pridáva aj odpoveď Petra Ondrejku, ktorý hodnotí súťaže baristov alebo sa na nich sám zúčastňuje. Aká je podľa neho káva z automatu? “Rozdiel je badateľný už pri creme, ktorá je svetlejšia, alebo vznika veľa riedkej falošnej cremy, ktorá rýchlo odpadne. Podobne to bude aj pri chuti – plnoautomatický kávovar nedokáže reagovať na zmeny citlivejším nastavením. Plnoautomatický kávovar funguje na jednorazovom nastavení mletia, vody, dávkovania. Takáto prevádzka by nemala byť pomenovaná ako kaviareň.”

Káva z kaviarne mesta

 

Neprekvapí, že profesionáli vidia otázku kvalitnej kávy úplne inak, ako bežný návštevník kaviarne. Greentree ide cestou McCafé, kde najímajú lacnú pracovnú silu a vďaka automatom nemusia platiť školenia. To je OK, McCafé je lacná sieť, ktorá nechce zaujať gourmetov. Obsluhujú tú istú cieľovú skupinu, ako materské reštaurácie McDonald’s. Dostal by však McDonald’s titul reštaurácia mesta Bratislavy? To by bolo smiešne. Tak isto je smiešne, že Greentree je kaviareň mesta. A nie je to problém Greentree, tí robia svoj legitímny biznis. Je to problém zadefinovania súťaže Kaviareň mesta Bratislavy, o ktorej sme už na Reťazce.sk viackrát písali (Čudná kaviareň mesta 2009). Názov súťaže evokuje, že ide o súťaž kvality. Pritom pravidelne vyhrávajú miesta, kde by znalec kávy ani nevstúpil. Ide o súťaž obľúbenosti, kde vyhrá ten, kto najaktívnejšie podsúva zákazníkom škatuľu s hlasovacími lístkami.

10 comments

  1. zas ste objavili ameriku, sutaz nie je o kvalite ale o oblubenosti….no tak to asi nikto necakal….lebo aj slavika vyhrava najlepsi spevak, ze?

    Like

  2. To musela byť fuška, odhaliť “tajomstvo baristov” :) To, že používajú automatický stroj a nie pákový sa dá zistiť aj bez toho, aby som videl za pult.

    Podľa mňa je káva v Greentree caffé výborná. A argumenty pána Venturu dávajú zmysel.

    Like

  3. Doteraz som si myslel že greentree je len taká modernejšia čajovňa, kde ponúkajú aj kávu. Ale keď vidím aký postoj má majitel ku káve, personál aký tam pracuje…je to pre mňa obyčajný fastfood kde prevládajú nápoje. To isté by sa dalo napísať aj o McCaffé napríklad, ale oni sa neštylizujú na serióznu kaviareň. Tvrdiť že zmes je lepšia ako ktorákoľvek jednodruhová plantážna káva je klamstvo. A zjavne je lepšie používať automatický kávovar, kde je od začiatku jasné že tá káva nebude nič moc, ako kúpiť profesionálny espresso kávovar, vysvetliť ľudom za pultom ako sa pripravuje espresso, capuccino, že tamper nie je na okrasu, naučiť ich starať sa o kávovar…to všetko sa dá naučiť za jedno popoludnie tak, aby výsledná káva bola minimálne rovnaká ako tá z automatu.

    Like

  4. tie makaronske plky su cista hmla, hovorit o kave z automatu pripravenej z nejakej standardizovanej zmesky, ze je to kvalitna kava (nebodaj najlepsia v meste), si vyzaduje znacnu davku niecoho velmi ilegalneho do oboch nozdier. som celkom zvedavy, ako budu vyzerat vysledky tej pseudosutaze, az bude hlasovanie viazane/overene via sms alebo nejaky podobny kontrolny mechanizmus.

    Like

  5. do kvalitnej kaviarne nepatri v ziadnom pripade automat , a dovody resp. obhajoba tym ,ze nemusi vsetok personal ovladat pripravu kavy su cisto scestne , potom nema taky clovek , co robit v kaviarni , aj barman miesa koktejly a nepouziva hotove zmesi ….atd . 
    k blendu alebo k jednodruhovej kave je tazko sa vyjadrovat , kedze nasa spolocnost , stale preferuje reklamny baner nad vchodom s  logom , tej ktorej firmy a podla toho si vybera , este mozno aj podla toho ,ci je mozne si zapalit k svojej  ” kave ” . 

    Like

  6. No chtěl jsem se vyjadřit, ale nemyslim že to ma cenu. Ať si tam chodí na kávu kdo chce ,ale já to určitě nebudu 

    Like

  7. Káva je pre ľudí a keď im to nevadí, že za cenu espressa by mohli dostať inde niečo viac, tak je to v poriadku. Kaviareň nemá byť len o kvalite kávy. Jedine čo má naozaj prekvapuje, že Talian neargumentoval kvalitou poskytovaných služieb, ale snažil sa prebiť vlastnú históriu svojou pravdou :) Slovák má kvalitu kávy v péčku, on chce sedieť v peknom, chce byť obskakovaný, chce vidieť a byť videný…

    Like

  8. Konkurencia, ale velmi trefne video prave k takymto typom kaviarni :-)

    Apropo, iba v Greentree robia kavu “stlacaci tlacidiel”?

    Like

Pridaj komentár

Zadajte svoje údaje, alebo kliknite na ikonu pre prihlásenie:

WordPress.com Logo

Na komentovanie používate váš WordPress.com účet. Log Out / Zmeniť )

Twitter picture

Na komentovanie používate váš Twitter účet. Log Out / Zmeniť )

Facebook photo

Na komentovanie používate váš Facebook účet. Log Out / Zmeniť )

Google+ photo

Na komentovanie používate váš Google+ účet. Log Out / Zmeniť )

Connecting to %s